MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-51-4-1219-01 |
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Steve Gonzalez. Stone Brewing Company.
Abstract
Bourbon barrel aging is a common and increasingly popular brewing technique. Oak sensory impact and bourbon spirit flavors are desirable properties of bourbon barrel aging, and are additive properties of this technique. Known issues with this aging technique include higher than normal infection rates for both Lactobacillus and Pediococcus beer spoilage organisms. The question of how to maximize desirable additive properties while minimizing harmful spoilage and evaporative loss was the trigger for this study. Oak analytical markers for desirable sensory attributes were monitored on a routine basis using a gas chromatography/mass spectrometry method, and individual barrels were evaluated for sensory spoilers, pH, and microbiological stability over time.
Keywords: barrel, bourbon, odor activity values (OAV)
Síntesis
La maduración en barricas de “bourbon” es una técnica común y muy popular de elaborar cerveza artesanal. El impacto sensorial del roble y del licor “bourbon” le impartan propiedades deseables a la maduración en barricas de “bourbon,” y son propiedades aditivos de está técnica. Una desventaja de esta técnica es una alta contaminación tanto para Lactobacillus como para Pediococcus. Este estudio tuvo el objetivo de determinar como se podría maximizar las propiedades deseables de la técnica a la vez de minimizar el daño perjudicial de la contaminación y de minimizar las pérdidas por evaporación. Se cuantificaron los “marcadores” analíticos del roble para atributos sensoriales deseables usando métodos de cromatografía de gas y de espectrometría de masa, evaluando barricas individuales para pH, estabilidad microbiológica y bacterias dañinas.
Palabras claves: barricas, “bourbon,” valor de actividad de olor (OAV)
