MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-52-3-0715-01 |
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R. C. Agu (1,2), C. I. Nnamchi (1), A. N. Moneke (1), F. J. C. Odibo (1), B. C. Nwanguma (3), and B. N. Okolo (1). 1. Department of Microbiology, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria. 2. The Scotch Whisky Research Institute, Research Avenue North, Riccarton, Edinburgh, EH14 4AP, Scotland. 3. Department of Biochemistry, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria.
Abstract
This work demonstrates how different commercial enzymes and the mashing temperatures of 65 and 85°C influenced extract recovery during the infusion mashing of Nigerian-grown pearl millet and wheat malts. In addition, the effect of differences in the starch granules of the two cereal types on extract recovery was studied. Results obtained showed that wheat grown in Nigeria contained high proportions of very large starch granules and reasonable amounts of small starch granules, whereas millet contained only small granules. When mashed at 65°C, both cereal malts produced extract yields at similar levels, whereas mashing at 85°C increased their extract yields beyond twofold. Addition of commercial enzymes during mashing of malts from both crops produced different effects. Added amylases increased extract yields of both cereals manyfold at the two mashing temperatures. Added beta-glucanase enzyme was more effective on millet malt than on wheat malt at 65°C, despite both cereals having similar beta-glucan content. Added xylanase was more effective on wheat malt than on millet malt at both temperatures. Individual enzymes when correctly chosen gave higher extract yields than enzyme combinations, a significant fact considering the high cost of enzymes. These results highlight the complex grain physiology of cereals and the need for continuous research on cereals.
Keywords: commercial enzymes, hot water extract, infusion mashing, mashing temperatures, millet malt, wheat malt
Síntesis
Este trabajo demuestra como enzimas comerciales diferentes y el uso de las temperaturas 65 y 85 °C influenciaron la recuperación de extracto durante la maceración por infusión de “mijo Pearl” cultivado en Nigeria, como también en trigo malteado. También se estudió el efecto de diferencias en los gránulos de almidón sobre la extracción de extracto en dos tipos de cereal. Los resultados obtenidos muestran que el trigo cultivado en Nigeria contiene altas proporciones de gránulos muy grandes y cantidades razonables de gránulos de almidón pequeños, mientras que el mijo contiene únicamente gránulos pequeños. Al macerar a 65 °C, los dos cereales produjeron cantidades de extracto similares, mientras que macerando a 85 °C se duplicó la cantidad de extracto obtenido. La adición de enzimas comerciales durante la maceración resultó en efectos diferentes. La adición de amilasas aumentó mucho el rendimiento de extracto de ambos cereales a ambas temperaturas. La adición de beta-glucanasa fue más efectiva con la malta de mijo que con el trigo malteado a 65 °C, a pesar que ambos cereales tienen un contenido de beta-glucano similares. La adición de xilanasa fue más efectiva sobre trigo malteado a ambas temperaturas. Enzimas individuales, cuando escogidas correctamente, dan mayores rendimientos de extracto que el uso de combinaciones de enzimas, un dato importante dado el alto costo de las enzimas. Estos resultados demuestran la fisiología compleja de los granos de cereales y demuestra la necesidad de investigaciones continuas de los cereales.
Palabras claves: enzimas comerciales, extracto en agua caliente, maceración por infusión, mijo malteado, temperatura de maceración, trigo malteado
