Fundamentals of Hop Chemistry

By V. Peacock

Abstract
The alpha & beta acids are the principal bittering components of hops. The alpha acids are transformed into iso-alpha acids in the brew kette. Very little "unisomerized" alpha and no beta acids are found in finished beer. Alpha & beta acids, in the presence of oxygen, are oxidized in the hop during storage to other more water soluble com- pounds. The bittering potential of the alpha acids is reduced because of this process, but the contribution of the beta is increased, because the beta oxidation products are bitter and end up in the finished beer. This results in qualitative differences in bitterness and foam. The degree of oxidation of hops is measured by the Hop Storage Index (HSI). Hop polyphenols (tannins) are believed by some to contribute to astringency and add body to beer, and may inhibit staling. The essence oil of the hop is responsible for the aroma of hops themselves and for most hop aroma in beer. Different hopping practices result in different types of hop aroma. Hop oil is changed by the boil, fermen- tation and storage of the hops.
Keywords: None.  

Sintesis
Los alfa-y beta-acidos son los principales componentes amargos del lupulo. Los alfa-acidos son tranformados en iso-alpha acidos en la paila de coccion. Muy poco "insomerizados" alfa-y ningun beta- acidos se encuentran en la cerveza terminada. Alfa-y beta-acidos, en la presencia de oxigeno, son oxidados en el lupulo durante su alma- cenamiento a otros compuestos mas solubles en agua. El potencial de amargura de los alfa-acidos se reduce por este proceso, pero la contribucion de los beta-acidos es incrementada, porque los productos de beta-oxidacion son amargos y terminan en la cerveza acabada. Esto resulta en diferencias cualitativas en am argo y espuma. El grado de oxidacion del lupulo se mode por el indice de almacenamiento de lupulo (HSI). Polifenoles (taninos) del lupulo se cree por algunos, que con- tribuyen la astringencia y dan cuerpo a la cerveza, y puede inhibir que la cerveza se rase. La escencia de aceite dellupulo es respons- able del aroma dellupulo mismo y por la mayor parte del aroma de lupulo en la cerveza. Distintas practicas de adicion de lupulo resultan en distintos tipos de aroma de lupulo. Aceite de lupulo es cambiado al hervirlo, fermentarlo y el almacenamiento del lupulo.