The Effect of the Divalent Ions Magnesium and Calcium on Yeast Fermentation

Graham G. Stewart and E.M.R. Rees. Poster presented at the MBAA 111th Anniversary Convention, Minneapolis, Minnesota, September, 1998. Poster courtesy of EBC and originally presented at EBC Congress 1997.

Abstract
Investigations into alleviating the drawbacks of high gravity brewng have shown that the addition of certain compounds, including metal ions, can optimize yeast performance under the conditions exerted by high gravity worts. The levels of wort magnesium and calcium are critical to yeast fermentation performance. In addition, the nature of the fermentation (shaking or static) is also of importance when assessing the impact of modifying wort composition on fermentation parameters. In the present study, it was observed that the addition of calcium or magnesium resulted in changes in many fermentation parameters with both ale and lager yeast strains. These results emphasize the need to monitor the calcium to magnesium ratio iin brewer's wort and to be aware of the interactions that occur bettween these ions during fermentation.
Keywords: magnesium, calcium, fermentation, yeast, wort  

Sintesis
Investigacion en corno aliviar las consecuencias negativas de cocciones de alta gravedad ban demonstrado que la adicion de ciertos compuestos, incluyendo iones de metal, pueden optimizar el rendimiento de la levadura bajo condiciones dernandadas por mostos de alta gravedad. Los niveles de magnesio y calcio en cl mosto son criticos para cl rendirniento de la levadura. Adicionalmente, la naturaleza de la fermentacion (batida o estatica) tambien es de importancia cuando se trata de determinar el impacto de la modificacion de la composicion del mosto en los parametros de fermentacion. En cl presente estudio, se observo que la adicion del calcio o magnesio resulto en el cambic, de varios parametros de fermentacion tanto con las cepas de levadura para ales y lagers. Estos resultados enfatizan la necesidad de monitorear la relacion de calcio a magnesio en cl mosto cervecero y de estar concientes de las interacciones que ocurren entre estos iones durante la fermentacion.