Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review

H.M. Heggart, A. Margaritis, H. Pilkington, R.J. Stewart, T.M. Dowhanick, I. Russell

Abstract
This review examines the numerous factors that affect both the viability and vitality of brewing yeast strains. Discussed are several important environmental stresses, nutrient availability, and yeast genetic makeup. Many of these factors can interact antagonistically and/or synergistically to influence overall yeast viability. The physical/chernical impact of environmental influences including osmotic stress, pressure stress, mechanical stress, pH effects and temperature are reviewed in detail. In addition, the effect of oxygen, ethanol, and carbon dioxide on yeast growth and fermentation is discussed. Nutritional influences such as the source of carbohydrates, high gravity brewing, nitrogen requirements for growth, effect of inorganic ions such as zinc and magnesium, vitamins, sulfur and phosphorus on growth and fermentation are all examined. Finally the role of genetics, mutation and cellular aging on yeast viability and vitality are explored.
Keywords: silica gel  

Sintesis
Este programa examina los numerosos factores que afectan a la viabilidad y vitalidad de cepas de levadura para la elaboraci�n de la cerveza. Se discuten varios factores de estr�s ambientales, disponibilidad de nutrientes y formaci�n gen�tica de la levadura importantes. Muchos de estos factores pueden interactuar antagon�stica y/o sinerg�sticamente para influenciar la viabilidad total de la levadura. Se revisan en detalle el impacto f�sico/qu�mico de las influencias ambientales incluyendo el estr�s osin�tico, el estr�s de presi�n, el estr�s mec�nico, los efectos del pl---l y de la temperatura. Adem�s, se discuten el efecto del ox�geno, etanol, di�xido de carbono en el cultivo y fermentaci�n de la levadura. Se examinan todas las influencias nutritivas tales como la fuente de carbohidratos, la elaboraci�n de la cerveza de alta gravedad, los requerimientos de nitr�geno para el cultivo, el efecto de iones inorg�nicos tales como el zinc, magnesio, vitaminas, azufre y f�sforo en el cultivo y la fermentaci�n. Finalmente se exploran el papel de la gen�tica, mutaci�n y el envejecimiento celular en la viabilidad y vitalidad de la levadura.