Beer Staling Mechanism

H. Kaneda, N. Kobayashi, I. Takashio, I. Tamaki and Ken Shinotsuka

Abstract
Although it is well known that beer staling is caused by oxidation during storage, the detailed oxidation mechanism have not been fully clarified. In 1988, we first detected free radicals in beer, using an electron spin resonance (ESR) analysis. In 1990, we found the generation of chemiluminescence (CL) during beer oxidation. The ESR and CL analysis have shown that free radical reactions based on the production of active oxygen by metal catalysis play an important role on beer staling during storage. In this presentation, we discuss the relationships among free radical reactions, CL production and beer staling, and we propose the beer staling mechanism.
Keywords: beer staling, oxidation, electron spin resonance, chemilurninescence  

Sintesis
A pesar de que es conocido que la cerveza se pasa por oxidacion durante el almacenamiento, el mecanismo detallade de oxidacion no ha sido completamente clarificado. En 1998 nosotros detectamos primero radicales libres en cerveza, utilizando un analisis de resonancia de electron por giro (ESR). En 1990, encontramos la generacion de quimoluminicensia (CL) durante la oxidacion de la cerveza. Los analisis de ESR y CL han demonstrado que las reacciones de radicales libres basados en la produccion de oxigeno activo por catalysis metal juegan un papel importante en que la cerveza se pase durante almacenamiento. En esta presentacion, discutimos las relaciones entre reacciones de radicales libres, produccion de CL y el pasarse de la cerveza, y proponemos el mechanismo que conduce a que la cerveza se pase.