Optimising the use of Dried Yeasts in Breweries

By Benoit Reckelbus, S. Fels, Y. Gosselin and A. Debourg 1 DCL Yeast Limited, Sutton, U.K. 2Lesaffre Dbveloppement, Marcq-en-Baroeul, France 31nstitute Meurice, Brussels, Belgium. This poster was originally presented at the MBAA 112th Anniversary Convention, Keystone, Colorado, 1999.

Abstract
Dried yeasts now appear as a multi-functional product in the brew- ing industry. Not only can they be used for a large range of applica- tions, but also by a large range of breweries and they are indeed being used for different reasons. Small breweries wanting to increase their product consistency and reliability benefit from the pre-QC cleared dried yeasts to produce their varied range of beers, with no need for yeast propagation or specific technical expertise. In mid-sized brew- eries s uch as regional and national breweries, dried yeast replaces the entire propagation or only part thereof, contributing to increased product consistency and production flexibility. The decision on how to make the best use of the dried yeast depends mainly on the size of the brewery. The economical factor is, however, to be balanced against the wish of the brewery to increase the existing propagation plant productivity or to avoid a capital expenditure in a new propaga- tion plant. Finally, international breweries benefit from dried yeast pitched in their fermenters, in terms of increased flexibility for the production of specialty beers and small batches of beers, for new product development or when brewing under license.
Keywords: Dried Yeast, Yeast, Dried Lager Yeast  

Sintesis
Las lev raduras secas aparecen hoy en dia coma un producto multi ncional en la industria de la elaboracibn de la cerveza. No sola se pueden usar para una amplia variedad de aplicaciones, sino tambien por una amplia variedad de cervecerias y de hecho se est;in usando por razones diferentes. Las cervecerias pequefias que quieran incrementar la consistencia y dependencia de su producto se benefician de las levaduras secas antes de ser aprobadas por el control de calidad para producir sus variedades de cerveza, sin necesidad de la propagaci6n de la levadura o de experiencia tecnica especl'fica. En cervecerias de medio tamafio tales coma las cerveEerias regionales y nacionales, las levaduras secas reemplazan la propagacidn entera o por lo menos una parte, lo que contribuye al incremento de la consistencia del producto y la flexibilidad de-produccion. La decision de cual es el mejor uso de la levadura seca depende principalmente en el tamafio de la cerveceria. Sin embargo, se debe balancear el factor econtimico con el deseo de la cervecerfa de incrementar la productividad de la planta de propagacion existente o evitar el gastu-de capital en una nueva planta de prupagacion. Finalmente, las cervecerias internaeionales se benefician de levadura seca arrojada en sus fermentadores, en cuanto al aumento de flexibilidad para la produccion de cemezas especiales y de pequefias cantidades de cervezas, para el desarrollo de un nuevo producto u cuando elaboran cerveza bajo licencia.