The Relationship Between Yeast Vitality and Yeast Handling

By Toshihiko Hori, T. Imai, Y. Yasuda, T. Takeuchi and M. Ohkochi Kirin Brewery Co., Ltd., Yokohama, Japan. This poster was originally presented at the MBAA 112th Anniversary Convention, Keystone, Colorado, 1999.

Abstract
It is known that the vitality of the yeast prior to beer brewing has a major effect on the flavor of the finished beer. However, there is no consensus regarding the appropriate conditions for yeast storage at the present time. Yeast storage is known to have a major influence on yeast vitality. This study focused on factors other than storage temperature that effect vitality. We studied the effects of carbon dioxide, ethanol and storage medium on yeast vitality. Our results show that storage temperature, carbon dioxide and ethanol all affect yeast vitality. In addition, we found that the relationship between yeast storage temperature and the rate of deterioration in yeast vitality can be expressed using an Arrhenius equation. This correlation can be applied to yeast storage conditions in an actual brewery.
Keywords: Yeast Vitality, Yeast Storage, Yeast Handling  

Sintesis
Se sabe que la vitalidad de la levadura antes de la elaboracion de la cerveza tiene un efecto mayor en el sabor de la cerveza terminada. Sin embargo, no se han puesto de acuerdo en cuantu las condiciones apropiadas para el almacenamiento de levadura hay en dia. Se sabe que el almacenamiento de levadura Gene una gran influencia en la vitalidad de la levadura. Este estudio se enfoca en otras factores adem& de la temperatura de almacenamiento que afectan la vitalidad. Nosotros estudiamas los efectos del didxido de carbono, etanol y medio de almacenamiento en la vitalidad de la levadura. Nuestros resultados muestran que tanto la temperatura de almacenamiento coma el didxido de carbon0 y el etanol afectan la vitalidad de la levadura. Ademas, encontramos que la relation entre la temperatura de almacenamiento de la levadura y el deterioro de la vitalidad de la levadura pueden ser expresados usando una ecuacion de Arrhenius. Esta correlation puede ser aplicada a las condiciones de almace- namiento de la levadura en una cerveceria en la vida real.