Resistant Starch Formation in Brewing

By Robert P. M. Jameson, J. H. Bryce and G. H. Palmer Heriot - Watt University, Edinburgh, Scotland. This poster was originally presented at the MBAA 112th Anniversary Convention, Keystone, Colorado, 1999.

Abstract
Our aim was to establish the cause of resistant starch formation during cooking and mashing of cereal adjuncts. Adjuncts can be added to the mash in order to act as a source of starch. Under certain processing conditions, the susceptibility of the starch to saccharification by amylase can be reduced, resulting from formation of resistant starch. Resistant starch formation was investigated in a grain distillery where cooked maize constitutes 90% of the mash. It was observed that cooked grain held for extended periods led to a mash of thicker consistency and higher resistant starch. This was coupled to lower extract and poorer filtration. Fractionation of the mash particles indicated the resistant starch to exist primarily in the fine particulate solids. Scanning electron microscopy showed the presence of small globules. The implications and causes of resistant starch formation will be discussed.
Keywords: Resistant Starch, Greasy Cook, Greasy Mash  

Sintesis
Nuestra meta fue el establecer la causa de la formacion de almidon resistente durante el cocido y trituracion de los adjuntos del cereal. Los adjuntos se pueden agregar al productu del triturado para que acme coma una fuente de almidon. Bajo ciertas condiciones de pro- ceso, la susceptibilidad del almidon a la sacarinizacion por amilasa puede ser reducida, coma resultado de la formacion de almidon resistente. La formation de almidon resistente fue investigada en una destileria de grano donde el maiz cocido constituia el 90% del producto de trituracion. Se observe que el grano cocido contenido por periodos extensos, prudujo un producto de trituracion de consisten- cia mas gruesa y almidones de mas alta resistencia. Esto estaba acoplado a menos extracto y una filtracion pobre, El fraccionamien- to de las particulas del producto de trituracion indicaba que el almidon resistente existia principalmente en los solidos de las particulas finas. El microscopio de electrunes mostro la presencia de pequefios globules. Las implicaciones y causas de la formacion de almiddn resistente seran discutidas.