Continuing Progress with the Anti-Oxidative Beer Production System
MBAA TQ vol. 38, Number 1, 2001, Pages 41-45 |
VIEW ARTICLE
Masachika Takashio and K. Shinotsuka. Brewing Research Laboratories, Sapporo Breweries, Ltd., Shizuoka, Japan. Poster presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, Florida, USA.
Abstract
Sapporo has implemented the Anti-Oxidative Beer Production System at all of its ten breweries, and a market survey confirmed that the flavor stability of beer and happoushu were improved after the
introduction of the system. The data obtained from wort, finished beer, and from the staling rate of stored beer were compiled and analyzed. For mashing, the reducing activities of wort showed the highest correlation with the flavor stability of beer, indicating the importance of the protection of mash and wort against oxidation. For beer, in addition to the above reducing indexes, the concentrations of other compounds such as 5-HMF, furfural, showed a higher correlation with the staling rate and indicated the importance of yeast performance. The temperature hysteresis of beer also affected the staling rate of bottled beer, even when stored afterwards at normal temperatures.
A Temperature Control Transportation System was introduced successfully for the hot days of
summer. The quantitative indexes above proved useful to identify logically the critical points for improvement of the flavor stability of beer.
Keywords: anti-oxidative beer production, reducing activities, 5-HMF, temperature hysteresis, thermal control transporation
S�ntesis
Sapporo ha implementado el Sistema de Producci�n de Cerveza Anti-Oxidativo en todas sus diez cervecer�as, y una encuesta de
mercadeo confirm� que la estabilidad del sabor de la cerveza y el happoushu mejoraron despu�s de la introducci�n del sistema. La informaci�n obtenida del mosto, la cerveza terminada y del ritmo en que la cerveza almacenada se echa a perder fue obtenida y
analizada. Para el remojo de la malta, la actividad reductora del mosto mostr� la correlaci�n mas alta con la estabilidad del sabor de la cerveza, lo que indica la importancia de la protecci�n del remojo de malta y el mosto contra la oxidaci�n. Para la cerveza, adem�s de los �ndices reductores antes mencionados, las concentraciones de otros compuestos tales como el 5-HMF, furfural, mostraron una correlaci�n mas alta con le ritmo en que la cerveza se echa a perder lo que indica la importancia del funcionamiento de la levadura. La hist�resis de la temperatura de la cerveza tambi�n afecta el ritmo en que la cerveza embotellada se echa a perder, aun cuando despu�s se almacena a temperaturas normales. Se introdujo exitosamente un Sistema de Transportaci�n del Control de Temperatura para los c�lidos d�as del verano. Los �ndices cuantitativos antes mencionados probaron ser �tiles para identificar l�gicamente los puntos cr�ticos para el mejoramiento de la estabilidad del sabor de la cerveza.
