Who Needs Malt? Endosperm Mashing
MBAA TQ vol. 38, Number 2, 2001, Pages 111-114 |
VIEW ARTICLE
Michael J. Lewis. F.I. Brew, Professor Emeritus of Brewing Science, University of California, Davis, California, USA.
Abstract
Brewers are accustomed to using malt as the starting material for brewing and breweries are designed to accept this raw material. However, malt introduces into wort and beer not only desirable extract, but also negative factors that brewers strive to correct by manipulating the traditional process. These negative factors arise from those parts of the malt, the husk/bran, that it is not necessary to introduced into the brewhouse at all. Wise brewers limit the time of contact between malt and wort and sparge water to minimize these problems and so maximize wort quality, but the best way to avoid extracting undesirables from malt is surely to omit the husk/bran from the brewing vessels. This could be done by quite ordinary processing of malt to make a dry endosperm product for use in the brewery. There are many other practical advantages to this scheme, not the least of which is the elimination of lautering, and the potential for continuous brewing. This paper imagines a brewing strategy that changes, and
potentially advances, the brewing process, and brewing arts and sciences. The strategy seeks to minimize the inconvenience and quality
negatives introduced into the brewing process and beer by the husk/bran portion of malt, and proposes, instead, that products based on malt endosperm be used to make beer. The paper envisions that such
products will be prepared by maltsters as a result of a more logical
division between malting (dry processes) and brewing (wet processes) than presently exists.
Keywords: malt endosperm, mashing technology, wort quality, lautering, malt husk/bran
S�ntesis
Los cerveceros est�n acostumbrados a usar la malta como la materia para comenzar la elaboraci�n de la cerveza y las cervecer�as est�n dise�adas para aceptar esta materia prima. Sin embargo, la malta introduce al mosto y a la cerveza no solo el extracto deseado, sino tambi�n factores negativos que los cerveceros se esmeran por
corregir mediante la manipulaci�n del proceso tradicional. Estos factores negativos salen de esas partes de la malta, de las hojas/fibra que no se necesitan introducir a la cervecer�a para nada. Los cerveceros con experiencia limitan el tiempo de contacto entre la malta y el mosto y el agua de roc�o para mantener al m�nimo estos problemas y as� tener al m�ximo la calidad del mosto, pero la mejor manera de evitar extraer substancias indeseables de la malta seguramente es omitir las hojas/fibra de los recipientes cerveceros. Esto se puede hacer
mediante el proceso ordinario de la malta para hacer un producto endospermico seco para usarse en la cervecer�a. Hay muchas otras ventajas pr�cticas en este modelo, sin ser la �ltima la eliminaci�n del proceso de lavado de az�cares del grano y el potencial para la
elaboraci�n continua de cerveza. Este documento imagina una estrategia de elaboraci�n de la cerveza que cambia, y potencialmente adelanta el proceso de
elaboraci�n de la cerveza y el arte y la ciencia de la elaboraci�n de la cerveza. La estrategia busca el disminuir al m�nimo la
inconveniencia y cualidades negativas introducidas al proceso de elaboraci�n de la cerveza y a la cerveza por medio de la porci�n de hojas/fibra de la malta y propone que los productos basados en el endosperma de la malta sean usados para hacer cerveza. Este documento tiene como visi�n que esos productos sean preparados por las personas que
trabajan con la malta como resultado de una divisi�n m�s l�gica entre el proceso de malteado (procesos secos) y la elaboraci�n de la cerveza (procesos h�medos) que la que existe actualmente.
