Reduction of Wort Thermal Stress�Relative to Heating Methods and Wort Treatment
MBAA TQ vol. 39, no. 3, 2002, pp. 156-163 |
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Rudolf A. Michel and Bernhard Vollhals. Hrch. Huppmann GmbH, Heinrich-Huppmann-Str. 1, Kitzingen, Germany 97318.
Abstract
Wort boiling is the production step with the highest energy consumption in the brewery. The brewing industry today requires reduced energy costs, while still meeting the highest demands concerning beer quality. Toward this end, Hrch. Huppmann GmbH has made many recent developments in wort-boiling technology. An energy storage system allows the wort to be heated almost to boiling temperature in a preheater. This successfully avoids pulsation of the internal boiler during heating and thus contributes to the gentle treatment of the foam-positive protein fractions. For those breweries that do not have an energy storage system, some alternatives are presented and discussed. Dynamic low-pressure boiling uses a temperature range of 100�103�C for wort boiling. With the number of pressure-buildup intervals, the intensity of the pressure, and the rate of alteration of the pressure
(Delta)p/(Delta)t, all necessary parameters of wort boiling, such as stripping of undesirable flavors, dimethyl sulfide (DMS) formation, the coagulation process, color, etc., can be influenced over a wide range. With these factors, total evaporation can be reduced to 4�5% and top-quality beers can still be produced. With a simple procedural measure, another component of the �wort-boiling package� allows a reduction of thermal stress on the wort, as well as a reduction of the DMS concentration in the original wort after cast-out. The procedure is presented and analyses are discussed.
Keywords: DMS reduction, precooling of wort, thermal stress, whirlpool function, wort boiling, wort heating
S�ntesis
El mayor consumo de energ�a t�rmica en una cervecer�a es en la cocci�n del mosto. La industria cervecera hoy necesita disminuir sus costos energ�ticos a la vez de cumplir con las m�s altas exigencias en cuanto a la calidad de la cerveza. A estos fines, Hrch. Huppmann GmbH ha desarrollado nuevas ideas en la tecnolog�a del hervor del mosto. Un sistema de almacenamiento de energ�a permite que el mosto entrando a la paila se caliente en un precalentador pr�cticamente a la temperatura de hervor. Esto evita la pulsaci�n en el percolador interno durante la cocci�n, lo que contribuye a que se trate suavemente a las fracciones prote�nicas que contribuyen a la formaci�n de espuma. Aqu� se presentan y se discuten algunas alternativas para aquellas cervecer�as que no tienen este sistema de almacenaje de energ�a. La cocci�n din�mica a baja sobrepresi�n usa una temperatura de 100�103�C para el hervor del mosto. Los diferentes par�metros de inter�s en la cocci�n del mosto (tales como la formaci�n de DMS, la eliminaci�n de vol�tiles arom�ticos desagradables, el proceso de coagulaci�n de prote�nas, formaci�n de color, etc.) pueden ser variados en un rango bastante amplio mediante la manipulaci�n del n�mero de intervalos de aumento de presi�n, la intensidad de la presi�n y la variaci�n de la tasa de compresi�n/decompresi�n
(Delta)p/(Delta)t. Variando estos factores es posible reducir la evaporaci�n total a 4�5% sin que eso impida que se produzca una excelente cerveza. Un sencillo cambio en el procedimiento, otro componente del �paquete de la cocci�n de mosto�, permite reducir el estr�s t�rmico del mosto, como tambi�n disminuir la concentraci�n de DMS en el mosto de bombeo. Se presenta el procedimiento y se discuten los resultados anal�ticos.
Palabras claves: reducci�n de DMS, preenfriamiento del mosto, estr�s t�rmico, funci�n del whirlpool, cocci�n del mosto, calentamiento del mosto
