Stability Index�A New Approach To Measure the Flavor
Stability of Beer
MBAA TQ vol. 40, no. 1, 2003, pp. 20-24 |
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Oliver Franz and Werner Back. Technische Universit�t
M�nchen, Lehrstuhl f�r Technologie der Brauerei I, D-85350
Freising-Weihenstephan, Germany. Based on a poster presented at the
MBAA Convention in Austin, TX, October 2002.
Abstract
Free radicals are responsible for oxidative reactions in beer. To
determine the antioxidative potential of beer, the parameter stability
index, which includes four different analysis response evaluations, has
been created. The advantage of this parameter is to look at antiradical
activities from four points of view, made necessary because of the complex
processes occuring during aging. The parameter includes lag time, which is
mainly influenced by the amount of sulfur dioxide. Besides this
evaluation, the area beyond the curve represents the antiradical
activity of compounds such as polyphenols and other reducing substances.
The third evaluation is the antiradical potential against
1,1-diphenyl-2-picrylhydracyl (DPPH), which is mainly influenced by
phenolic substances. The fourth evaluation, the reducing potential of
substances such as melanoidins, is measured by the substances�
reactivity against dichloroindophenol. It can be shown that this
parameter correlates very well with the staling flavor of beers. There is
also a remarkable correlation with the amount of tannoids in the wort.
Mashing-in with high temperatures and biological acidification of the mash
showed the best results in increasing flavor stability.
Keywords: analysis, electron paramagnetic resonance spectrometry
(EPR), electron spin resonance spectrometry (ESR), flavor stability, free
radicals, phenolic substances
S�ntesis
Los radicales libres son responsables por reacciones oxidantes en la
cerveza. Se ha creado un �ndice de estabilidad para cuantificar la
potencial antioxidante de una cerveza; este �ndice se basa en cuatro
diferentes an�lisis. La ventaja de este par�metro es que permite ver las
actividades antiradicales de cuatro puntos de vista; esto es necesario
debido a la complejidad de los procesos que ocurren durante el
envejecimiento de la cerveza. El par�metro incluye el tiempo de respuesta (�lag time�), siendo que esto es influenciado
principalmente por el contenido de di�xido de azufre. El �rea a la
derecha de la curva representa la actividad antiradical de compuestos
tales como polifenoles y otras sustancias reductoras. El tercer elemento
es la potencial antiradical frente a 1,1-difenil-2-picrilhidracil
(DPPH), siendo que este valor depende principalmente del contenido de
sustancias fen�licas. El cuarto an�lisis determina la potencial
reductora de sustancias tales como melanoidinas, y es medido por la
reactividad de las sustancias frente a dicloroindofenol. Se ha demostrado
que este �ndice tiene una buena correlaci�n con el sabor de cerveza
envejecida. Tambi�n tiene una sorprendente correlaci�n con el nivel de
tanoidos en el mosto. La iniciaci�n de la maceraci�n con temperaturas
relativamente altas, junto con una acidificaci�n biol�gica de la
maceraci�n, dieron los mejores resultados en cuanto al mejoramento de la
estabilidad sensorial.
Palabras claves: an�lisis, espectrometr�a por resonancia
paramagn�tica de electrones (EPR), espectrometr�a por resonancia del
giro de electrones (ESR), estabilidad sensorial, radicales libres,
sustancias fen�licas
