Identification, Cause, and Prevention of Musty
Off-Flavors in Beer
MBAA TQ vol. 40, no. 1, 2003, pp. 44-47 |
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Michael J. McGarrity, Chantelle
McRoberts, and Michael Fitzpatrick. Labatt Brewing Company Ltd., 150
Simcoe St., London, Ontario, Canada N6A 4M3. Based on a poster
presented at the MBAA Convention in Austin, TX, October, 2002.
Abstract
Musty off-flavors in beer can result from contamination with geosmin,
2-methylisoborneol, 2-isopropyl-methoxypyrazine,
2-isobutyl-methoxypyrazine, 2,3,6-trichloroanisole, and
2,4,6-trichloroanisole, alone or in combination. Musty compounds can be
introduced via source water or raw materials or, alternatively, may be
produced within the brewery. In response to a brewery�s chronic,
sporadic musty problems, a study was undertaken to identify and eliminate
the source or sources of the musty off-flavors. To assess the plausibility
of various vectors, sensory thresholds for the musty compounds were
determined in beer. Remediation measures included improved practices
pertaining to carbon filtration of the source water, cleaning-in-place
procedures, packaging conditions, and raw material storage, as well as
physical upgrades to the brewery�s ventilation and pasteurization
systems. A monitoring program involving sensory and instrumental
analyses via a recently described ASBC method was implemented for the
brewery. A literature review of musty off-flavors beyond the context of
beer and water was also undertaken. As a result of these efforts, the
problem appears to have been corrected. The resulting literature review
and practical knowledge acquired, as well as the threshold values, will be
discussed.
Keywords: beer, geosmin, methylisoborneol, musty,
2,4,6-trichloroanisole, water
S�ntesis
Un sabor o aroma a moho en una cerveza puede resultar de una
contaminaci�n con geosmina, 2-metilisoborneol,
2-isopropil-metoxipirazina, 2-isobutil-metoxipirazina,
2,3,6-tricloroanisol y 2,4,6-tricloroanisol, solos o en combinaci�n.
Estos compuestos pueden ser introducidos con el agua de proceso o las
materias primas, como tambi�n podr�an ser producidos dentro de la
cervecer�a. A ra�z de un problema cr�nico de problemas espor�dicos con
este tipo de sabor/aroma, se inici� un estudio para identificar y
eliminar la fuente o las fuentes de este problema. Antes de evaluar los
posibles factores involucrados, se prepar� un panel sensorial para
determinar en cerveza los umbrales de los diferentes compuestos que
pueden originar estos sabores. Algunas de las medidas correctivas tomadas
ten�an que ver con la manera que se filtraba el agua por carb�n, los
procedimientos CIP, condiciones del envasado y almacenaje de materias
primas, as� como el mejoramiento de los sistemas de la ventilaci�n y de
la pasteurizaci�n. Se implant� un sistema de supervisi�n que incluye
chequeos sensoriales y un m�todo anal�tico instrumental de la ASBC
descrito recientemente. Se hizo una revisi�n de la literatura en cuanto a
la presencia de sabores de moho en medios diferentes a cerveza o agua.
Pareciera que el problema se resolvi� satisfactoriamente. Se discute en
este papel los resultados de la revisi�n de literatura, los umbrales
encontrados y los conocimientos pr�cticos adquiridos en este estudio.
Palabras claves: cerveza, geosmina, metilisoborneol, mohoso,
2,4,6-tricloroanisol, agua
