Correlation of Beer Foam with Other Beer Properties
MBAA TQ vol. 40, no. 2, 2003, pp. 114-124 |
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Michael J. Lewis (1) and Ashton S. Lewis
(2). 1. Professor Emeritus of Brewing Science, University of
California, Davis. 2. Paul Mueller, Co., Springfield, MO.
Abstract
Consumers notice the visual aspects of beer: clarity, color, and foam;
foam affects their opinion about beer and can affect perception of flavor
and mouthfeel. Brewers desire foam that is sufficient, stable, white, and
finely textured. Methods for measuring foam are numerous and fickle, and
we undertook this study only after a method of analysis was published by
M. Constant that we found to be simple, cheap, easy to conduct,
reproducible, and seemed to reflect what we observed in the glass. The
method depends upon pouring the beer into a glass container and measuring
the shrinkage of a foam band over time. We selected 30 American beers of
four different general kinds and analyzed them; we then looked for factors
that correlate with foam across this population of beers. This new
approach allowed us to examine beer foam in a holistic and nonintrusive
way using commercial beers as they are ordinarily produced and packaged.
We found strong correlations with foam for total polypeptides and for
polypeptides of a various molecular weights; bitterness, polyphenols, real
extract, total carbohydrates, viscosity, and some metal ions also
correlated strongly with foam. Other factors that could be negative
factors (e.g., ethanol and pH) proved not to be. A strong statistical
correlation between two analytical parameters does not necessarily imply a
cause-and-effect relationship, but it adds weight (or not) to parameters
that reasonably could be, or have already been, related to foam stability.
Keywords: beer foam, bitterness, metal ions, polypeptides,
polyphenols
S�ntesis
Los consumidores de cerveza notan aspectos visuales, tales como su
claridad, color y espuma la espuma influye sobre su opini�n de la calidad
de la cerveza y puede afectar su percepci�n en cuanto a sabor/aroma (�flavor�)
y el cuerpo de la cerveza. Los cerveceros desean que su cerveza tenga una
espuma suficiente, estable, blanca, y con una textura fina. Hay numerosas
maneras de medir la espuma, muchas de estas inconsistentes. Iniciamos este
estudio s�lo despu�s de verificar que un m�todo anal�tico publicado
por M. Constant era sencillo, econ�mico, f�cil de conducir,
reproducible, y pareciera reflejar lo que se observa en la copa. El
m�todo consiste en servir la cerveza en un recipiente de vidrio y medir
la reducci�n de una banda/faja de espuma con el tiempo. Analizamos 30
cervezas americanas de cuatro categor�as diferentes y luego buscamos
factores que se correlacionaban con los resultados. Este m�todo nos
permiti� examinar la espuma de la cerveza de una manera hol�stica
no-intrusiva, usando cervezas comerciales tales como son elaboradas y
envasadas. Encontramos cuatro factores con una fuerte correlaci�n con la
calidad de la espuma: polip�ptidos totales y polip�ptidos de
diferentes pesos moleculares; amargor, polifenoles, extracto total,
carbohidratos totales, viscosidad, y algunos iones de metales tambi�n
tuvieron una correlaci�n apreciable con la espuma. Otros factores que
se pensaban tendr�an una correlaci�n negativa (e.g., etanol y pH), no la
tuvieron. Una fuerte correlaci�n entre dos factores anal�ticos no
implica que necesariamente exista una relaci�n causa-efecto, pero s�
contribuye a darle mayor peso (o no) a par�metros que razonablemente
podr�an tener alguna relaci�n, o que ya hayan sido relacionados, con la
estabilidad de la espuma.
Palabras claves: espuma de cerveza, amargor, iones de metales,
polip�ptidos, polifenoles
