Malt, the Beauty and the Beast�An Appraisal for Craft
Brewers
MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 186-188 |
VIEW ARTICLE
Michael J. Lewis. Professor Emeritus of
Brewing Science, University of California, Davis, Davis, CA 95616,
U.S.A.
Abstract
Craft brewers make wort from all-malt mashes. Since
American malt is made to tolerate substantial dilution with adjunct, it
can be argued that such malt is too much of a good thing for craft
brewers and, hence, unsuitable. There are too much diastatic power,
dextrinizing units, and free amino nitrogen; too much husk/draff in the
mash; too much lipid, polyphenol, and extraneous enzymes (e.g.,
lipoxygenases); and too much variability within and among kernels, among
other things. This paper seeks to remind craft brewers about the
relationship that always exists between the raw materials used and the
process in which they are used and suggests ways to control the Beauty
and the Beast that is at large in all-malt mashes.
Keywords: enzymes, extract, infusion mashing, malt properties, wort
quality
S�ntesis
Cerveceros artesanos producen mostos procedentes de
maceraciones con pura cebada malteada. En cuanto la cebada malteada
americana tolera ser diluida sustancialmente con adjuntos, se puede
inferir que dicha malta es demasiada buena para cervezas artesanas y por
tanto no es apropiada a estos fines. Al no diluir esta malta con adjuntos,
se tiene un excedente de poder de sacarificaci�n, demasiadas unidades
de dextrinizaci�n y amino nitr�geno libre (FAN), excesiva cascarilla
en la maceraci�n, y un exceso de l�pidos, polifenoles y cantidades de
enzimas sobrantes (por ejemplo, lipoxigenasas); ni hablar de un exceso de
variabilidad entre y dentro de los granos. Esta presentaci�n pretende
recordar al cervecero artesano de la relaci�n que siempre existe entre
las materias primas utilizadas y el proceso en que son utilizadas, y
sugiere maneras en que se puede controlar �La Bella y La Bestia� que
se encuentra en maceraciones de pura malta.
Palabras claves: enzimas, extracto, maceraci�n de infusi�n,
propiedades de malta, calidad de mosto
