Yeast Management Under High-Gravity Brewing Conditions
MBAA TQ vol. 40, no. 3, 2003, pp. 181-185 |
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Mike Cholerton. Scandi Brew, Alfa Laval
Copenhagen A/S, Rosenk�ret 18, DK-2860 S�borg, Denmark.
Abstract
With most breweries now maximizing production from existing
plants by high-gravity brewing (HGB) or very-high-gravity brewing, this
paper reflects on the considerations required in yeast plant design to
facilitate successful/consistent yeast performance in an increasingly
aggressive environment. This environment can leave even the most resilient
yeast more susceptible to infection, mutation, and damage. Inhibiting
growth factors, yeast stress, subsequent fermentation problems, and some
implications on beer flavor will be the key issues. With HGB resulting
in yeast being used for fewer generations, developments in yeast
propagation and storage design will be discussed. For propagation,
different systems will be described (single vessel/batch,
two-vessel/semicontinuous, and continuous). Concerns that high cell
growth/accelerated aeration has the potential to produce yeasts that are
�stressed� and is detrimental to fermentation performance will be
raised. For storage, an optimum yeast storage tank design to prevent yeast
degeneration, incorporating the correct mixer specification/dimensioning, will be presented.
Keywords: controlled aeration, low stress, plant and product
sterility, yeast management, yeast propagation, yeast storage
S�ntesis
Este art�culo presenta consideraciones que deben ser
tomadas en el dise�o de las instalaciones de cultivo y almacenaje de
levadura, para facilitar un consistentemente exitoso desempe�o de la
levadura en el entorno cada vez m�s agresivo encontrado en plantas, donde
ahora maximizan la producci�n mediante �high gravity brewing� (HGB) e
inclusive �very-high-gravity brewing�. Este entorno es capaz de doblar al m�s resiliente de las levaduras, sujetas a una infecci�n,
mutaciones y da�os generales. Se se�alar� que la levadura se enfrenta
con factores de crecimiento inhibidores y estr�s, resultando en problemas
de fermentaci�n con implicaciones para el sabor de la cerveza. Debido a
que la levadura para HGB es usada para menos generaciones que en el
proceso tradicional, se discutir�n desarrollos en la propagaci�n de
levadura y en los dise�os de almacenaje. Se describir�n diferentes
sistemas para la propagaci�n (un recipiente por lote, dos
recipientes/semicontinuo, y continuo). Se indicar� que existe una
preocupaci�n que la aeraci�n acelerada y un fuerte aumento del
crecimiento de c�lulas tiene el potencial de producir levaduras
estresadas, lo que va en detrimento al desarrollo de la fermentaci�n. Se
presentar� un dise�o de tanque para el almacenaje �ptimo para evitar
la degeneraci�n de la levadura, incorporando las especificaciones
correctas y las dimensiones para el mezclador.
Palabras claves: aeraci�n controlada, bajo nivel de estr�s,
esterilidad de planta y productos, manejo de levadura, propagaci�n de
levadura, almacenaje de levadura
