Wort Boiling�Evaporating the Myths of the Past
MBAA TQ vol. 40, no. 4, 2003, pp. 249-254 |
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John Andrews (1) and Barry C. Axcell
(2). 1. Briggs of Burton, PLC, Staffordshire, U.K. 2. South African
Breweries, 65 Park Lane, Sandton, ZA-2146, Republic of South Africa.
Abstract
Commercial beers have been brewed by employing nucleate boiling with
kettle heater surface areas up to five times larger than that of the
typical internal heater. This work was designed to establish the optimum
kettle heater surface area that achieves the minimum evaporation
compatible with required flavor and colloidal stability. Results
demonstrate that nucleate boiling with a larger heater surface area can
achieve major reductions in evaporation and energy consumption with no
reduction in wort quality. This also allows a much lower steam/wort
temperature difference, and the number of brews between heater
cleaning-in-place (CIP) cleans can be increased from the normal 4-6 to
more than 30. Retrofitting this large-surface-area heating technology to
existing kettles is straightforward.
Keywords: evaporation rate, heat transfer, wort boiling
S�ntesis
Cervezas comerciales han sido preparadas con mosto sujeto a un hervor tipo
nucleado, requiriendo una superficie de calefacci�n en las pailas de cocci�n
hasta cinco veces mayor de lo normalmente utilizado en un calentador interno.
Este estudio fue dise�ado para establecer cuanto ser�a el �rea �ptima
requerido para alcanzar la evaporaci�n m�nima compatible con la estabilidad
coloidal y sensorial deseada. Los resultados demostraron que el hervido nucleado
con un �rea de calentamiento a�n m�s grande puede reducir significativamente
la evaporaci�n y el consumo de energ�a sin afectar negativamente la calidad
del mosto. Esto tambi�n permite reducir la diferencia de temperatura entre el
vapor y el mosto, y se puede reducir el n�mero de limpiezas CIP a una en 30 o
m�s, en lugar de 1 en 4-6 cocimientos que es lo normal. Haciendo un �retrofit�
para aumentar la superficie de calentamiento a pailas existentes es muy
sencillo.
Palabras claves: tasa de evaporaci�n, transferencia de calor, hervor del
mosto
