Vitaltitration: A New Method for Assessment of Yeast Vitality
MBAA TQ vol. 41, no. 3, 2004, pp. 277-281 |
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Peer-Reviewed Paper
Pedro Gon�alves Rodrigues (1), A. A. Barros (1), J. A. Rodrigues (1), A. A. Ferreira (2), C. Gon�alves (2), and J. R. M. Hammond (3). 1. Faculty of Science, University of Porto, R. Campo Alegre 687, 4169-007 Porto, Portugal. 2. Unicer-Bebidas de Portugal, SGPS, P.O. Box 1044, 4466-955 S. Mamede Infesta, Portugal. 3. Brewing Research International, Lytell Hall, Nutfield, Surrey RH1 4HY, U.K.
Abstract
Fermentation performance and the quality and consistency of beer are affected by the physiological condition and vitality of the yeast. Vitality tests can be useful in the development of yeast handling protocols in breweries and as tools for improving yeast management and for yeast selection by rejection quality limits. During the last 2 decades, several methods have been proposed for vitality assessment and are being applied in breweries; however, no individual test has found widespread use. This work describes a method, named �vitaltitration�, of assessing yeast vitality based on the measurement of yeast metabolic activity through the time that yeast takes to reduce to pH 6.5 a medium whose pH has been raised to a value of 10. The test is straightforward, only requires regular laboratory equipment, and can be easily adapted to work in cellars. The method was used to follow the change of yeast vitality during storage under nutritional stress and was very sensitive to vitality decrease with storage time. Results correlated well with fermentation performance, opening the possibility of using the vitaltitration method for process development and yeast quality control.
Keywords: beer, fermentation, viability, vitality, yeast
S�ntesis
El desempe�o fermentativo y la calidad y la constancia de la cerveza son afectados por la condici�n fisiol�gica y vitalidad de la levadura. Pruebas de vitalidad pueden ser �tiles en el dise�o de protocolos referente al manejo de la levadura en la cervecer�a y como herramientas para mejorar el manejo general de la levadura y para la selecci�n de levadura por l�mites de rechazo por calidad. Durante los pasados 20 a�os, se han sugerido varios m�todos (puesto en pr�ctica en muchas cervecer�as) para evaluar la vitalidad, pero ninguna prueba se ha mostrado superior de manera de ser usado universalmente. Esta presentaci�n describe un m�todo, �vitaltitulaci�n�, de evaluar la vitalidad de una levadura basado sobre la medici�n de la actividad metab�lica de levadura durante el tiempo en que necesita la levadura para reducir el pH de un medio de pH 10 a pH 6,5. La prueba es sencilla, pues s�lo requiere de equipo normal de laboratorio y puede ser f�cilmente adaptado para utilizarlo en las cavas. Se utiliz� el m�todo para hacerle seguimiento a la vitalidad de levadura durante el almacenamiento bajo condiciones de nutrici�n estresantes, y result� muy sensitivo a la disminuci�n de la actividad a lo largo del tiempo. Los resultados demuestran una buena correlaci�n con el desempe�o de fermentaci�n, present�ndose la posibilidad de que el m�todo de la vitaltitulaci�n sea utilizado para el desarrollo del proceso y para el control de la calidad de la levadura.
Palabras claves: cerveza, fermentaci�n, viabilidad, vitalidad, levadura
