Influence of Wort Boiling and Wort Clarification Conditions on Cardboard Flavor in Beer
MBAA TQ vol. 41, no. 3, 2004, pp. 317-320 |
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Masaaki Yano, Masatoshi Morikawa, Tetsuji Yasui, Yutaka Ogawa, and Motoo Ohkochi. Kirin Brewery Co., Ltd., Research Laboratory for Brewing, 1-17-1 Namamugi, Tsurumi-ku, Yokohama 230-8628, Japan.
Abstract
We investigated the influence of thermal load and pH during wort boiling and wort clarification processes on trans-2-nonenal in beer. Reduction of thermal load during wort boiling is generally considered to improve beer flavor stability. However, we found that reduction of thermal load during these processes resulted in an increase of the nonenal potential in the cold wort. Regarding the pH, the lower the pH of the sweet and cast worts, the lower the nonenal potential in the cold wort. These results indicate that wort boiling and wort clarification conditions affect the development of trans-2-nonenal in beer.
Keywords: nonenal, pH, thermal load, wort boiling, wort clarification
S�ntesis
Hemos investigado la influencia que tiene la carga t�rmica y el pH durante la cocci�n y la clarificaci�n del mosto sobre el contenido de trans-2-nonenal en cerveza. Muchos piensan que una reducci�n de la carga t�rmica durante el hervor del mosto mejora la estabilidad sensorial de la cerveza, pero hemos encontrado que esta reducci�n resulta en un aumento de la potencial del nonenal en el mosto fr�o. En cuanto al pH, mientras m�s bajo en el mosto antes de hervir y en el mosto bombeado, menor es la potencial del nonenal en el mosto fr�o. Estos resultados demuestran que las condiciones durante el hervor y la clarificaci�n del mosto afectan el desarrollo del trans-2-nonenal en cerveza.
Palabras claves: nonenal, pH, carga t�rmica, hervor del mosto, clarificaci�n del mosto
