Specific Process Units for Temperature-Dependent Process Evaluation in Brewing
MBAA TQ vol. 41, no. 4, 2004, pp. 374-378 |
VIEW ARTICLE
Jan Savel. Budejovicky Budvar, National Corporation, Ceske Budejovice, Czech Republic.
Abstract
Death rates of microorganisms in beer and subsequent beer flavor changes can be evaluated more thoroughly while studying different pasteurization methods with the help of a more specific process unit scale. This idea can be used for other parameters as well, such as for beer aging evaluation. Parameter z or E is needed, as well as reference temperature and time intervals, to construct specific process unit scales. Classical pasteurization units (PU), sensory pasteurization units (SU), furfural units (FU), and aging units are all examples of such specific process units. After recording the temperature curve during the process, the total dosage of various beer heat treatments and different degrees of beer deterioration are estimated.
Keywords: beer aging, beer storage, pasteurization, pasteurization unit, sensory unit, temperature
S�ntesis
La tasa de inactivaci�n de microorganismos en cerveza utilizando diferentes m�todos de pasteurizaci�n, y el efecto que esto tiene sobre los cambios sensoriales de la cerveza, puede ser evaluado de manera m�s completo con la ayuda de una unidad de escala m�s espec�fica para la medici�n del proceso. Esta nueva unidad tambi�n puede servir en la evaluaci�n de otros par�metros, tales como la evaluaci�n del envejecimiento de la cerveza. Se necesita utilizar el par�metro z � E as� como una temperatura de referencia e intervalos de tiempo para construir escalas unitarias espec�ficas del proceso. Las unidades cl�sicas de pasteurizaci�n (UP), unidades sensoriales de pasteurizaci�n (US), unidades furfural (UF) y unidades de envejecimiento son algunos ejemplos de tales unidades espec�ficas del proceso. Despu�s de registrar la curva de temperatura durante el proceso de pasteurizaci�n, se puede estimar la carga total de diferentes tratamientos de calor para entonces estimar los diferentes grados de deterioraci�n sensorial de la cerveza.
Palabras claves: envejecimiento de cerveza, almacenamiento de cerveza, pasteurizaci�n, unidad de pasteurizaci�n, unidad sensorial, temperatura
