The Effect of Wheat Malting on the Colloidal Haze of White Beers
MBAA TQ vol. 41, no. 1, 2004, pp. 27-32 |
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Filip Delvaux, Floris J. Combes, and Freddy R. Delvaux. Centre for Malting and Brewing Science, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, B-3001 Heverlee, Belgium.
Abstract
Wheat and wheat malt are commonly used for white beer production. Although wheat and wheat malt characteristics can vary greatly depending on the variety and the malting procedure, no strict specifications for wheat or wheat malt are currently set by the brewers. An intense and stable haze is an important characteristic of white beers. However, literature about beer haze-influencing properties of wheat is conflicting. It was recently shown that the wheat protein level and the molecular-weight profile strongly determine the final haze intensity of white beers. Therefore, the object of this study was to investigate the influence of wheat malting on beer haze. Wheat malts with a variable degree of modification were prepared industrially. Malt properties, including soluble-protein level and level of protein degradation, were determined. Laboratory-scale wheat beers were brewed and standard beer analyses were carried out. It was found that wheat malting had a positive effect on the desired beer haze. It was suggested that, by increasing the level of protein degradation, less precipitate formation occurred and a more stable haze was formed.
Keywords: proteins, turbidity, wheat beer, wheat malt
S�ntesis
Trigo y trigo malteado son utilizados com�nmente para la elaboraci�n de cervezas blancas (�Weissbier�). Hasta ahora, los cerveceros no han impuesto especificaciones estrictas para esta materia prima, por lo que sus caracter�sticas pueden variar mucho seg�n la variedad y el proceso de malteo utilizado. Una turbieza intensa y estable es una caracter�stica importante para cervezas blancas. La literatura referente a las propiedades del trigo que afectan la formaci�n de turbieza en la cerveza demuestra que existen opiniones encontradas al respecto. Recientemente se demostr� que el nivel de prote�nas en el trigo y el perfil de peso molecular de estas, determinan la intensidad final de la turbieza de cervezas blancas. El objeto de esta investigaci�n fue investigar la influencia del proceso de malteo del trigo sobre la turbieza de la cerveza. Se prepararon, a nivel industrial, trigos malteados con una modificaci�n variable. Se analizaron las propiedades del trigo malteado, incluyendo los niveles de prote�na soluble y de la degradaci�n de las prote�nas. Tambi�n se elaboraron cervezas de trigo a nivel de laboratorio que fueron analizados por los m�todos est�ndares. Se determin� que el malteo de trigo tiene un efecto positivo sobre el nivel deseado de turbieza en la cerveza. Se ha sugerido que un aumento en el nivel de la degradaci�n de prote�nas disminuye la cantidad de precipitado formado, dando una turbieza m�s estable.
Palabras claves: prote�nas, turbieza, cerveza de trigo (�Weissbier�), trigo malteado
