Differential Spectroscopy and Beer Oxidation
MBAA TQ vol. 42, no. 1, 2005, pp. 57-64 |
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Jan Savel. Budejovicky Budvar, N.C., Czech Republic.
Abstract
Sensory changes in a beer after packaging are undesirable and every brewer
attempts to avoid such beer damage. A series of new experimental techniques has
been developed to examine the influence of temperature and electron-transport
acceleration on aging. It comprises differential beer spectra measurement,
design of the specific process units for temperature-dependent process
evaluation, reoxidation of methylene blue technique, measurement of ascorbic
acid degradation in the presence of transient metals, and gaseous phase
measurement of air in the headspace. The beer represents an oxidation�reduction
system in which a relatively slow exchange of electrons takes place. The free
radical species are supposed to take part in this process, speeding up the
electron transport. They can act independently or react with oxygen to provide
oxygen-free radicals, causing the degradation of beer compounds. Degradation
products themselves can also accelerate the electron transport. During beer
production, the oxidation caused by atmospheric oxygen can provide further
oxidizing agents, such as semiquinones, quinones, and peroxides, that can be
active even during anaerobic aging.
Keywords: aging, antioxidant, differential spectroscopy, free radical,
prooxidant
S�ntesis
Los cambios de sabor de la cerveza despu�s del envasado no son deseables y
todo cervecero hace lo posible para que estos cambios no ocurran. Se ha
desarrollado una serie de t�cnicas experimentales para examinar la influencia
de la temperatura y de la aceleraci�n del transporte de electrones sobre el
envejecimiento de cerveza. Se trata de la medici�n del diferencial espectral de
la cerveza, el dise�o de las unidades espec�ficas de proceso para la
evaluaci�n de procesos que dependen de la temperatura, una t�cnica de
reoxidaci�n de azul de metileno, la medici�n de la degradaci�n de �cido
asc�rbico en la presencia de metales transe�ntes, adem�s de la medici�n de
aire en la fase gaseosa en el cuello de la botella. La cerveza es un sistema de
oxidaci�n-reducci�n en el que ocurre un lento intercambio de electrones. Se
supone que radicales libres toman parte en este proceso, acelerando el
transporte de electrones. Pueden actuar de manera independiente o reaccionar con
ox�geno para proveer radicales libres de ox�geno, ocasionando la degradaci�n
de otros compuestos de la cerveza. Los propios productos de la degradaci�n
pueden acelerar tambi�n el transporte de electrones. La oxidaci�n causada por
ox�geno atmosf�rico durante el proceso de elaboraci�n puede ser la fuente de
otros agentes de oxidaci�n, tales como semiquinones, quinones y per�xidos, que
pueden mantenerse activos aun durante el envejecimiento anaer�bico.
Palabras claves: envejecimiento, antioxidante, espectroscopia diferencial,
radical libre, pro-oxidante
