Effect of Some Metal Ions on Proteinase Activity of Sorghum and Barley Malts
Peer-Reviewed Paper
MBAA TQ vol. 43, no. 2, 2006, pp.
109-114 |
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R. C. Agu. International Centre for Brewing and Distilling (ICBD),
Heriot-Watt University, Riccarton, Edinburgh, Scotland, EH14 4AS.
Abstract
Calcium ions enhanced the proteinase activity of malted barley. Magnesium
ions produced a similar effect in malted sorghum. In both sorghum and barley
malts, metal ions, such as zinc, and ferrous ions inhibited the proteinase
activity of the malted grains because, in the water control where these metal
ions were excluded, higher proteinase activity occurred. In �Chariot� barley and
some sorghum varieties studied, proteinase activity increased up to day three
and dropped on day four. But in �Puffin� barley and other sorghum varieties
studied, proteinase activity increased up to day four and dropped on day five.
These results suggest that, in both sorghum and barley, the pattern of
proteolysis that occurs during the malting of these grains is influenced by the
genetic property of the cereal variety under investigation and, possibly, by
other unknown properties of the cereal variety.
Keywords: barley, malting, metal ions, proteinase activity, sorghum
S�ntesis
Los iones de calcio intensifican la actividad de la proteinasa en la cebada
malteada. Los iones de magnesio tuvieron el mismo efecto en sorgo malteado. En
ambos casos, en cebada y en sorgo malteado, iones de metal, tal como cinc, y
iones ferrosos inhibieron la actividad de los granos malteados, ya que en los
controles con agua sin estos iones de metal se obtuvo una mayor actividad de la
proteinasa. En cebada �Chariot� y en algunos de las variedades de sorgo
estudiados, la actividad de proteinasa aument� hasta el tercer d�a y cay� al d�a
cuatro. Sin embargo, en cebada �Puffin� y otras variedades de sorgo estudiados,
la actividad de la proteinasa aument� hasta el cuarto d�a y cay� al quinto d�a.
Estos resultados sugieren que, tanto en cebada como en sorgo, el patr�n de la
prote�lisis que ocurre durante el malteo de estos granos es influenciado por los
genes de la cebada y, posiblemente, por otras propiedades de la variedad.
Palabras claves: cebada, malteo, iones de metal, actividad de proteinasa,
sorgo
