Visual Versus Instrumental Perception of Haze�A Review
Peer-Reviewed Paper
MBAA TQ vol. 45, no. 2, 2008, pp.
90-98 |
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Karl J. Siebert. Food Science and Technology Department, Cornell University,
Geneva, NY 14456.
Abstract
Visual perceptions of turbidity are of interest to brewers in two main
situations. For clear beers, the most interesting item is the threshold, or the
least amount of turbidity that can be perceived with the unaided eye. For
intentionally cloudy beers, both the degree of cloudiness and qualitative
aspects of appearance are of interest. Hazes isolated from beers are largely
water soluble, so diluting them to various extents produces artifacts. Synthetic
polymer beads have known size, shape, density, and surface chemistry and can be
suspended at known concentrations. Polymer spheres with diameters between 0.15
and 10.3 �m were each suspended in different colored solutions. Thresholds were
determined using the ascending method of limits. When expressed as weight or
number concentration, the thresholds varied greatly but, when expressed as
measured turbidity, were quite similar, regardless of particle size or solution
color. This result appears contrary to anecdotal accounts but can be explained
by the effect of instrument calibration. Surprisingly, reducing illumination
intensity led to generally lower thresholds (greater sensitivity) up to a point,
but further reductions produced higher thresholds. Using light-colored rather
than black viewing backgrounds led to much higher thresholds. Suprathreshold
particle suspensions were subjected to magnitude estimation (ME) and sensory
descriptive analysis. Equations predicting ME or instrumental turbidity as a
function of sample characteristics were developed. Principal components analysis
was applied to descriptive analysis results and indicated that panelists
responded to only two fundamental properties: degree of cloudiness and
homogeneity/nonhomogeneity.
Keywords: ascending method of limits, descriptive analysis, magnitude
estimation, thresholds, turbidity
S�ntesis
El cervecero se interesa por la percepci�n visual de la turbidez en dos
situaciones particulares. Para cervezas claras interesa el umbral, es decir, la
m�nima cantidad de turbidez que puede ser percibida por el ojo normalmente. Para
cervezas que por su caracter�stica deber�an ser turbias, interesa tanto el grado
de turbidez como los aspectos cualitativos de su apariencia. Turbidez separado
de cerveza es en gran parte soluble en agua, por lo que se pueden producir
artefactos mediante su diluci�n. Abolorios (�beads�) sint�ticos de pol�meros
pueden ser suspendidos en una soluci�n, con tama�o, forma, densidad y qu�mica
superficial conocidas. Se suspendieron esferas de pol�meros con di�metros entre
0.15 y 10.3 �m en soluciones de diferentes colores. Se determinaron los umbrales
usando el m�todo de limites ascendientes. Cuando se expresaron las soluciones en
t�rminos de concentraci�n (peso o cantidad), los umbrales variaron mucho, pero
cuando se expresaron como turbieza fueron muy similares a pesar de la diferencia
de tama�o de part�cula o el color de la soluci�n. Esto pareciera ser contrario a
experiencias anteriores, pero puede ser explicado por el efecto de la
calibraci�n del instrumento. Sorpresivamente, una reducci�n de la intensidad de
la iluminaci�n generalmente resultaba en umbrales m�s bajos (mayor sensitividad)
hasta cierto punto, pero al reducirlo a�n m�s aumentaban los umbrales. La
utilizaci�n de fondos de colores claros, en lugar de negro, dio umbrales mucho
m�s altos. Suspensiones supra-umbrales de part�culas fueron evaluadas en cuanto
a su magnitud estimada (ME) y por an�lisis sensorial descriptiva. Se
desarrollaron ecuaciones pronosticando ME o turbidez instrumental como funci�n
de las caracter�sticas de las muestras. Se aplic� un an�lisis de componentes
principales a los resultados de los an�lisis descriptivos, demostrando que los
individuos s�lo reaccionaron a tan s�lo dos propiedades fundamentales: grado de
turbieza y grado de homogeneidad.
Palabras claves: an�lisis descriptivo, estimaci�n de magnitud, m�todo de
l�mites ascendentes, turbieza, umbrales
