The Use of Modified Atmosphere to Control Malt Quality
Peer-Reviewed Paper
MBAA TQ vol. 45, no. 3, 2008, pp.
245-252 |
VIEW ARTICLE
A. Wilhelmson (1), A. Vilpola (1), E. R�s�nen (2), P. Peltola (2), E.
Kotaviita (3), S. Home (1), and A. Laitila (1). 1. VTT Technical Research Centre
of Finland, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Finland. 2. LP Research Centre Ltd.,
P.O. Box 22, FI-15141 Lahti, Finland. 3. Raisio Malt, P.O. Box 101, FI-21201
Raisio, Finland.
Abstract
In industrial malting, the temperature of the grain bed is difficult to
control during the air-rest periods in steeping, and high temperatures during
steeping may lead to high malting losses and impaired malt quality. Nitrogen gas
was applied during air rest with the aim of controlling heat production in
pilot-scale malting. This procedure was compared to air recirculation and
continuous aeration. Nitrogen gas efficiently restricted heat formation and had
a negligible effect on malt quality, although it did delay germination. In
addition, nitrogen gas was applied at the beginning of kilning to suppress
fungal growth and improve malt quality. When nitrogen gas was applied during
kilning, Fusarium levels and lipoxygenase activity in malt decreased
significantly, whereas endopeptidase and limit dextrinase activities increased.
Based on these results, the application of nitrogen gas during malting offers a
potential means of tailoring malt quality.
Keywords: enzymes, Fusarium, kilning, malting, nitrogen, steeping
S�ntesis
En el malteo industrial, la temperatura de la camada de granos es dif�cil de
controlar durante los descansos con aire durante el remojo; temperaturas altas
durante el remojo pueden ocasionar altas p�rdidas de malta y disminuci�n de la
calidad de la malta. Se aplic� nitr�geno durante los descansos en el remojo en
el malteo en planta piloto con el fin de controlar la producci�n de calor. Este
procedimiento fue comparado en otras corridas con recirculaci�n de aire y
aeraci�n continua. El nitr�geno restringi� la formaci�n de calor eficientemente
y no tuvo ning�n efecto apreciable sobre la calidad de la malta, aunque s�
demor� la germinaci�n. Tambi�n se prob� con la aplicaci�n de nitr�geno en el
inicio del secado para suprimir el crecimiento de hongos y para mejorar la
calidad. Al utilizar nitr�geno en el secado en el horno, los niveles de
Fusarium y la actividad lipoxigenasa en la malta disminuyeron notablemente,
mientras que las actividades de la endopeptidasa y de la dextrinasa l�mite
aumentaron. Estos resultados indican que la aplicaci�n de nitr�geno durante el
malteo ofrece potencialmente una manera de influir positivamente sobre la
calidad de la malta.
Palabras claves: enzimas, Fusarium, malteo, nitr�geno, remojo, secado
