Perception of Color and Flavor in Malt
MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-4-0823-01 |
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Nigel Davies. Muntons plc., Cedars Maltings,
Stowmarket, Suffolk, UK.
Abstract
The description of malt color is often a source of confusion that creates
difficulties in control of hue in foods and beverages. Quite often
confusion is simply due to a misunderstanding of the various methods used
for malt color description. Even when these differences are taken into
account, there is much more information available on malt color that is
perceptible to the eye and has an impact on final product color quality
but that is simply not adequately described by conventional methods of
analysis. Using a tristimulus method to describe color quality has been
shown to better represent the differences in color quality of a number of
specialty malts when, in baked goods in particular, relatively small
differences in hue have a significant impact on the acceptability of the
final product. Combining this type of color information with detailed
sensory analysis allows more targeted selection of malts and improved
troubleshooting of issues associated with malt color and flavor.
Keywords: color, flavor, malt, malt extract, tristimulus,
troubleshooting
S�ntesis
La descripci�n del color de malta, o productos de malta, es
frecuentemente una fuente de confusi�n, creando dificultades en el
control del tono en bebidas y alimentos. Esta confusi�n es a menudo
sencillamente debido a un mal entendido en cuanto a los diferentes m�todos
de medir el color debido a la malta. Aun cuando se toman estas diferencias
en consideraci�n, existe mucha m�s informaci�n disponible sobre el color
de la malta perceptible al ojo y que tiene un impacto sobre la calidad del
color final del producto, pero que no es adecuadamente descrito por los
m�todos convencionales de an�lisis. Se ha demostrado que el uso de un
m�todo �tristimulo� para describir la calidad del color resulta en una
mejor representaci�n de diferencias en la calidad del color de maltas
especiales cuando, especialmente en productos de pasteler�a/panader�a,
relativamente peque�as diferencias en tono tienen un impacto significante
sobre la aceptabilidad del producto final. Combinando este tipo de
informaci�n sobre el color junto con un an�lisis sensorial detallado,
permite mejorar la selecci�n de la malta m�s indicada y mejora el an�lisis
de problemas asociadas con el color y sabor de la malta.
Palabras
claves: an�lisis de problemas, color, extracto de
malta, malta, sabor, tristimulo
