Optimisation of the Action of Commercial Mashing Enzymes on Wort Extracts and Free Amino Nitrogen of the Safrari Sorghum Cultivar
MBAA TQ doi:10.1094/TQ-48-3-0829-01 |
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Zangu� S. C. Desobgo,
Emmanuel J. Nso, and Dzudie Tenin. Ecole
Nationale Sup�rieure des Sciences Agro-industrielles (ENSAI),
Universit� de Ngaound�r�, BP 455 Ngaound�r�, Cameroon.
Abstract
The influence of three commercial mashing
enzymes (Hitempase 2XL, Bioglucanase TX and Brewers protease) used as sole
mashing enzymes on yields of extract and free amino nitrogen (FAN) of the
worts of the mashes of unmalted and malted Safrari sorghum was
studied using the response surface methodology. The study revealed that
increasing amounts of Hitempase considerably increased yields of extract
during mashing of unmalted Safrari grist, while the effect of
Bioglucanase was smaller, and that of Brewers protease was insignificant.
Extract yields decreased with increasing amounts of the three enzymes
during the mashing of malted Safrari. This decrease was least
expressed in the case of Brewers protease. Yields in FAN amounted to less
than 50%, with increasing amounts of both Hitempase and Brewers protease,
but constantly decreased to nil for Bioglucanase�s action in both
unmalted and malted Safrari mashes. The milling operation
singularly liberated more than 50% of FAN for both mash types and for each
of the enzymes. Optimisation of the concerted actions of the three
enzymes for extract yields gave a combination of 2,098.5 U, 937.5 BGU and
0 mg (for Hitempase, Bioglucanase and Brewers protease, respectively) for
unmalted Safrari sorghum mash. This gave a maximal extract yield of
18�P. The combination was 0 U, 28.68 BGU and 0 mg for malted Safrari
sorghum mash, giving a maximal extract yield of 18.82�P. Optimisation
for FAN gave a combination of 2,434.5 U, 0 BGU and 100 mg (for Hitempase,
Bioglucanase and Brewers protease, respectively) for unmalted Safrari
sorghum mash. This gave maximal FAN of 144.77 mg/L. The combination
was 2,191.5 U, 0 BGU and 100 mg for malted Safrari sorghum mash,
giving a maximal FAN of 196.73 mg/L.
Keywords: commercial mashing enzymes,
extract, free amino nitrogen, optimisation, Safrari
S�ntesis
Se estudiaron, utilizando el m�todo de
superficie de respuesta, tres enzimas comerciales de maceraci�n (Hitempase
2XL, Bioglucanase TX y �Brewers protease�) con respecto al rendimiento de
extracto y de amino nitr�geno libre (FAN) en mostos de macerados de sorgo
Safrari malteado y no malteado. El estudio revel� que un
aumento en la cantidad de Hitempase aument� considerablemente el
rendimiento de extracto de un macerado de Safrari no malteado,
mientras que el efecto de de la Biogluconase era menor y el efecto de la
�Brewers protease� era insignificante. El rendimiento de extracto
disminuy� con un aumento en la cantidad de las tres enzimas en el macerado
de Safrari malteado, siendo menor la disminuci�n con el �Brewers
protease�. El rendimiento de FAN fue menor del 50 por ciento con el
aumento en las cantidades tanto de Hitempase y de �Brewers protease� y
con Biogluconase se fue bajando hasta cero, tanto en macerados de
Safrari malteado como no malteado. La molienda liber� por s�
solo m�s de 50 por ciento del FAN para los dos tipos de macerado y para
cada uno de las enzimas. La optimizaci�n del uso conjunto de las tres
enzimas para aumentar el rendimiento de extracto result� en la combinaci�n
2.098,5 U, 937,5 BGU y 0 mg (para Hitempase, Bioglucanase y �Brewers
protease�, respectivamente) para macerados de sorgo Safrari no
malteado, resultando en un extracto m�ximo de 18�P. La combinaci�n �ptima
para Safrari malteado fue de 0 U, 28,68 BGU y 0 mg dando un
extracto m�ximo de 18,82�P. La combinaci�n �ptima para FAN fue de 2.434,5
U, 0 BGU y 100 mg para Safrari no malteado, dando un FAN m�ximo de
144,77 mg/L, mientras que para Safrari malteado fue de 2.191,5 U, 0
BGU y 100 mg, para un FAN m�ximo de 196,73 mg/L.
Palabras claves: enzimas comerciales de
maceraci�n, extracto, amino nitr�geno libre (FAN), optimizaci�n, sorgo
Safrari
