Antifoam Performance of Hop Extract Emulsions
in Pilot Brewing Trials
MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-49-1-0308-01 | VIEW ARTICLE
Y.-Y. Ford (1), K. T. Westwood (1), A. Gahr (2), A.
Rajca Ferreira (3), K. Wolinska (1), M. Lad (4), B. Wolf (4), and T.
Foster (4). 1. Barth Innovations Ltd, Hop Pocket Lane, Paddock Wood,
Kent, TN12 6DQ, United Kingdom. 2. Hopfenveredlung St. Johann GmbH &
Co. KG, Mainburger Str. 15, D-93358 Train - St. Johann, Germany. 3.
Botanix Ltd, Hop Pocket Lane, Paddock Wood, Kent, TN12 6DQ, United
Kingdom. 4. University of Nottingham, Sutton Bonington Campus, Sutton
Bonington, Leicestershire, LE12 5RD, United Kingdom.
Abstract
The composition of an antifoam prepared from hop fats and waxes
emulsified into water with the aid of sunflower lecithin was investigated
to maximize antifoam performance. Pilot brewery trials were conducted,
using the hop extract emulsions as antifoam agents during fermentation, to
assess both the antifoam performance and the effects on the final beer.
Dose rates of 5–25 ppm hop extract successfully suppressed foaming to the
same extent as a commercial silicone antifoam, used at the recommended 5
mL/hL. Use of the hop extract emulsions increased the apparent utilization
of the hop bitter acids from kettle to final beer compared to the control
(no antifoam). In addition, the hop extract emulsions also had a positive
effect on the final beer foam stability. A simple, rapid, and reproducible
shake method was devised to test antifoam performance in the laboratory
and this method was found to be a reliable predictor of antifoam
performance at pilot brewery scale. Storage trials conducted under
ambient and accelerated ageing conditions showed that the antifoam
emulsions remained microbiologically stable and effective as antifoams
for at least 12 months.
Keywords: antifoam, emulsifier,
fermentation, hop extract
Síntesis
Se investigó el comportamiento de un
antiespumante preparado de lípidos de lúpulo y ceras emulsificadas en agua
con la ayuda de lecitina de flores de girasol, para tratar de mejorar su
desempeño como anti espumante. Se corrieron pruebas en planta piloto
cervecera usando emulsiones de extracto de lúpulo como agentes
antiespumantes en la fermentación, tanto para averiguar su desempeño como
antiespumante como para determinare su efecto en la cerveza final.
Dosificaciones de 5–25 ppm de extracto de lúpulo suprimieron la espuma
tan efectivamente como un antiespumante comercial de silicona utilizada a
la dosis recomendada de 5 mL/hL. El uso de estas emulsiones de extracto de
lúpulo aparentemente aumentó la utilización de los ácidos amargos de
lúpulo, desde la paila hasta la cerveza final, en comparación con un
control (sin antiespumante). Se desarrolló un método, sencillo, rápido y
reproducible, de agitación para predecir de manera confiable el desempeño
como anti espumante, en escala de planta piloto. Pruebas de almacenaje
conducidas bajo condiciones de envejecimiento a temperatura ambiente y
envejecimiento acelerado demostraron que las emulsiones antiespumante se
mantenían microbiológicamente estables y efectivas por lo menos por 12
meses.
Palabras claves: anti espumante,
emulsificador, extracto de lúpulo, fermentación
