MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-50-3-0901-01 |
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Udo Kattein and Ludwig Narziss.
Abstract
In the last few decades, a profound change in processing could be observed, both in maltings and brewhouses. Striking successes in breeding provided new barley varieties, which allowed shorter germination times with lower moisture content. Along with easier handling, characteristics of the finished malts could be improved. This took immense influence on the subsequent treatment in brewhouses: Processing steps of milling, mashing, lautering, and even wort boiling were affected. With regard to hop breeding, higher alpha acid yields were the main objective until recently, achieving varieties with above 20% of alpha acids. Furthermore, a widespread diversity of hop products was established in the market with increased storage stability, easier handling, and for specific purposes, e.g., pure bittering or pure aroma addition. Along with the improvements in the quality of raw materials, there has also been an amazing change in the construction details of brewhouses as a result of both the energy crisis and the demand for shorter production times. The most considerable changes were observed in lautering and wort boiling equipment. Along with remarkable progress in monitoring devices and automation engineering, the output of brewhouses was raised from 6 brews a day to 12 or even 14, even with the use of lauter tuns.
Síntesis
Se ha observado un profundo cambio en el proceso cervecero y de malteo durante las últimas décadas. Se han tenido grandes éxitos en el desarrollo de nuevas variedades de cebada cervecera, permitiendo la utilización de tiempos más cortos de germinación usando un contenido de humedad más bajo. Además de una mayor facilidad en su manejo, se ha logrado mejorar las características de la malta terminada. Esto tuvo una gran repercusión en el tratamiento posterior en la sala de cocimiento: las etapas de procesamiento de molienda, maceración, filtración de la mezcla e incluso en el hervor del mosto fueron afectadas. En cuanto al desarrollo de nuevas variedades de lúpulo, el principal objetivo hasta ahora ha sido el de conseguir mayores rendimientos de ácidos alfa, consiguiendo variedades con hasta 20 % de ácidos alfa. También se establecieron una amplia variedad de productos de lúpulo, con mayor estabilidad al almacenamiento, mayor facilidad en el manejo y la creación de lúpulos para fines específicos, tales como para la adición específica de puro amargor o puro aroma. Junto con las mejoras en la calidad de las materias primas también han habido cambios asombrosos en la construcción de las salas de cocimiento, tanto como respuesta a la crisis energética como por la demanda por recortes en el tiempo de producción. Los mayores cambios se observaron en los equipos de filtración de mezcla y para la cocción del mosto. Debido al progreso continuado en equipos de monitoreo y la ingeniería de la automatización se ha conseguido aumentar el número de cocimientos diarios de seis a doce, y hasta 14 cocimientos por día, incluso con el uso de filtradores de mezcla tipo lauter.
