MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-50-2-0425-01 |
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Joseph D. Hertrich. Retired, Anheuser-Busch, Inc.
Abstract
Webster defines adjunct as “added or joined as an accompanying object” and also as “attached in a subordinate way.” When this definition is considered for brewing, it is quite applicable since the proper use of adjuncts is in an accompanying way and in a subordinate role to malt. This article reviews grain based substitutes for malt that are additions of extract to supplement malt extract. These adjuncts provide little or no enzyme, little or no soluble protein, little or no color, and with the exception of some specialty grains, contribute little or no distinctive flavor. The article covers a brief history of adjunct incorporation, the basics of grain starch, and the most common solid grain-based adjuncts that are available for use. This article does not cover alternate brewing methods that employ total malt replacement in periods or regions where malted barley was not available. The very important liquid adjunct category of malt supplements will be covered in a subsequent Topics in Brewing article.
Keywords: enzyme activity, gel point, gelatinization, liquefaction, starch
Síntesis
El diccionario define un adjunto como algo “añadido o unido en forma de un objeto de acompañamiento”, o también como algo “sujetado de modo subordinado”. Al considerar esta definición en el contexto cervecero se puede decir que es cierto, puesto que el adjunto es un modo de acompañar la malta a la vez que tiene un papel subordinado al de la malta. Este artículo discute los sustitutos de malta en base a granos con el propósito de suplementar el extracto procedente de la malta. Estos adjuntos proveen muy poco o nada de enzimas, poco o nada de proteínas, poco o nada de color y, a excepción de algunos granos especializados, contribuyen poco o ningún sabor distintivo. El artículo relata una breve historia de la incorporación de adjuntos, los fundamentos de lo que es el almidón de los granos así como una descripción de los adjuntos sólidos de granos más comunes disponibles. Este artículo no se refiere a métodos alternos de producción con el reemplazo total de la malta por adjuntos en épocas o regiones donde no se disponía de cebada malteada. La categoría, muy importante, de los adjuntos líquidos se tratará en un artículo posterior.
Palabras claves: actividad enzimática, almidón, gelatinización, licuefacción, punto de gelatinización
