MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-50-2-0531-01 |
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Chris Boulton. Division of Food Sciences, University of Nottingham, Sutton Bonington campus, Loughborough, Leicestershire, UK, LE12 5RD.
Abstract
The methods currently used to manage and control large capacity cylindroconical fermentations are described. In particular, the impact of prolonged fill times, with multiple batches of wort, on subsequent fermentation performance is discussed. Results of investigations into the spatial distribution of yeast throughout fermentation in large vessels are presented. The results suggest that yeast does not behave in a way that underpins current management regimes and that these misconceptions can compromise yeast quality. It is demonstrated that the application of mechanical agitation leads to an acceleration of fermentation and reduction in cycle time. Providing the agitation is applied at the appropriate time fermentation cycle times are significantly more consistent. A method of supplying agitation based on a pumped loop fitted with a low shear velocity driven and highly efficient mixing head is described. The benefits in terms of improved fermentation control of the use of this system are quantified.
Keywords: fermentation control, cylindroconicals, large-scale fermentation, high gravity brewing, yeast stress
Síntesis
Se describe los métodos de uso actual para manejar y controlar fermentadores en tanques cilindro-cónicos (TCC) de gran tamaño. Se discute primordialmente el impacto de tiempos prolongados de llenado con múltiples cocimientos sobre el desempeño de la fermentación subsiguiente. Se presentan los resultados de investigaciones con relación a la distribución espacial de la levadura a lo largo de la fermentación en TCC grandes. Los resultados sugieren que la levadura no se comporta de una manera que indique que los procedimientos actuales sean los más indicados y que este error de concepto puede comprometer la calidad de la levadura. Se demuestra que la aplicación de agitación mecánica resulta en una aceleración de la fermentación, reduciendo así el tiempo del ciclo. Con tal de aplicar la agitación en el momento apropiado de la fermentación, los ciclos de las fermentaciones se hacen significativamente más consistentes. Se describe un método de proveer la agitación fundamentada en una recirculación con bomba de baja velocidad de cizalla con un cabezal de mezcla altamente eficiente.
Palabras claves: control de fermentación, estrés de la levadura, fermentación en grande escala, proceso “high gravity,” tanques cilindro-cónicos (TCC)
