MBAA TQ http://dx.doi.org/10.1094/TQ-52-3-0823-01 |
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Tove Bladt Wichmann and Lars Boe Larsen. DuPont Nutrition Biosciences ApS, Denmark.
Abstract
When considering the use of exogenous carbohydrate-reducing enzymes to effectively increase fermentability of wort, care must be taken to watch the ratio of glucose to other fermentable sugars within the profile. From this study, it is clear that there is a point, a range of glucose concentration, at which some yeast strains will not uptake the normally fermentable sugars within the process of fermentation: the “black hole,” so to speak. This results in a drop in attenuation of the product within this specific range, even though the sugar profile suggests that the product should finish with a degree of fermentability. This drop in fermentation is apparently associated with a suppression process related to the yeast activity driven by the glucose concentration. With the use of glucoamylases, brewers can change the fermentability of wort, converting some of the sugars to glucose specifically. The transition of degree of polymerization DP2 to DP1 is the principal change seen in the sugar profile. At a certain point in this transition, the concentration of the glucose reaches a percentage at which the yeast fails to transition from fermenting glucose to other fermentable sugars. Given this issue, it is possible to move to a higher degree of fermentability with additional enzyme mixtures, thus keeping the glucose level below this “black hole” point while gaining additional fermentability.
Síntesis
Al considerar el uso de enzimas exógenos reductores de carbohidratos para aumentar efectivamente la fermentabilidad de mosto, habría que tomar cuidado de revisar la proporción de glucosa a los otros azucares fermentables. Este estudio demuestra claramente que existe un rango de concentración de glucosa en el cual algunas cepas de levadura no fermentan los azucares normalmente fermentables. Esto resulta en una reducción de la atenuación aun cuando el perfil de azucares sugiere que el producto debe terminar con un determinado grado de atenuación. Esta reducción de la fermentación es aparentemente asociado con un proceso de supresión relacionado con la actividad de la levadura afectada por la concentración de glucosa. El cervecero puede cambiar la fermentabilidad del mosto utilizando glucoamilasas para convertir algunos de los azucares a glucosa. La transición del grado de polimerización DP2 a DP1 es el cambio principal del cambio en el perfil de azucares. En un determinado punto en esta transición, la concentración de glucosa alcanza un determinado porcentaje cuando la levadura deja de cambiar de fermentar glucosa a otros azucares fermentables. Es posible cambiar a un grado de fermentabilidad más alta con mezclas adicionales de enzimas así manteniendo el nivel de glucosa por debajo del nivel crítico aumentando así la fermentabilidad.
